غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌گردید. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پر گوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید.
به گزارش پایداری ملی، ماه رمضان در فرهنگ ایرانِ اسلامی دارای احترام فراوان بوده است و در این ماه مردم اقبال بیشتری به راز و نیاز با خدا و انجام عبادات داشته‌اند. در فرهنگ مردم تهران نیز این مورد به چشم می‌خورد و در کتب تاریخی متعددی این موضوع منعکس شده است. جعفر شهری در جلد سوم کتاب «تهران قدیم» در این باره می‌نویسد:
ریزه‌خوانی و مناجات
تقریباً از سه ساعت به اذان مانده یعنی با اولین ریزه‌خوانی‌های مناجاتیان، زن‌ها بیدار شده یکدیگر را برای پخت‌وپز سحری و آماده ساختن سفره سحر برمی‌انگیختند و بیدار کردن مردها هم بسته به آن بود که سوادی داشته بخواهند با زن‌ها بیدار شده به خواندن دعاهای سحر و نماز و ذکر و دعا بپردازند و یا زن‌ها فقط آن‌ها را برای خوردن سحری بیدار نمایند و از همان اولین بانگ و نوای مناجاتیان هم بود که کم‌کم شور و ولوله‌ای در شهر پیچیده، هر لحظه بانگ و هیاهو رو به شدت می‌نهاد، تا آنجا که از هر بام و مناره صدا در صدا می‌پیوست و غلغله و غوغایی بود که شهر را فرا می‌گرفت.
مناجات برای هر عده باز صورتی مخصوص به خود داشت که عرفا و متدینین سر به جیب خود برده آن را با دعاهایی از قبیل (صحیفه سجادیه) و مناجات‌های ائمه اطهار و دیگران، بی سر و صدا در اتاق‌های دربسته و نمازخانه‌های خود مشغول می‌شدند و عده‌ای که خدا را در آسمان هفتم و هشتم و قاب قوسین او ادنی! و بالاتر می‌دانستند، این عمل را در مناره‌ها و بام‌ها و بلندی‌ها با مهیب‌ترین صداها و رساترین آوازها انجام می‌دادند.
در مناجاتها، دعاها و استغاثه‌ها برای هر کس مطابق حاجت و حوائج او، از درد دردمندان و حاجت حاجتمندان و شفای بیماران و قرض قرضمندان خلاص زندانیان و سلامت مسافران بود که بر زبان‌ها آمده شنیده می‌شد، تا حوائج مادی و عادی و مشروع و نامشروع که پنهان و آشکار مسئلت می‌گردید، همچنین بهترین وسیله بود تا روضه‌خوان‌ها و مداح‌ها و نوحه‌خوان‌های مبتدی که هنوز حنجره‌شان باز و شرمشان کم نشده بود با مناجات کردن به تمرین آواز و باز کردن صدا و رفع خجالت بپردازند!
اگر چه غالب این مناجاتها بدون خودنمایی و جلب اعتبار و تقدیس و تظاهر و ریب و ریا انجام نمی‌گرفت، اما مردمی هم بودند که واقعاً این کار را برای رضای خدا و نیت خالص و بیدار کردن خفتگان انجام می‌دادند، تا آنجا که کسانی هم که صدا و سوادی نداشتند تا مناجات کنند، شمع و چراغ و فانوس جلو نوشته‌ها و کتاب مناجاتِ مناجات‌کن‌ها می‌گرفتند و یا در مواقع برف و باران سینی مجمعه بر سر آن‌ها نگاه می‌داشتند که در ردیف مناجات‌کن‌ها درآمده باشند.
این غوغا و هیاهو در سحرها به جایی می‌رسید که شهر یکپارچه بانگ و فریاد می‌گردید، تا آنجا که نقلی است: دیپلماتی اروپایی هنگام سحر ماه رمضان وارد شهر می‌شود، وقتی آن غوغا و ولوله می‌شنود به گمان آنکه مردم ورود او را به اعتراض برخاسته یا انقلاب شده است بازگشته، فرار می‌کند!
مناجات را با ریزه‌خوانی و صدای بم و کوتاه شروع کرده، با خطبه‌ها و مطالبی در نعت رسول اکرم و اولاد منتخب او به تحریر و ترکیب درآورده به دوبیتی‌های معروف مناجات‌نامه تمام می‌کردند که از آن جمله بود، مضامین سرلوحه‌های کتاب‌های گلستان و بوستان. مانند: شکر و سپاس و نعمت و منت خدای را پروردگار خلق و خداوند کبریا و اول دفتر به نام ایزد دانا، صانع و پروردگار حی توانا، و بلغ‌العلا بکمالهی، کشف الدجا بجمالهی، حسنت جمیع خصالهی، صلو علیه و الهی و شعر: (ملکا ذکر تو گویم که تو پاکی و خدایی ـ نروم جز به همان ره که توأم راهنمایی) و مناجات خمسه و مناجات‌نامه خواجه عبدالله انصاری و رباعیات شیخ ابوسعید ابوالخیر و عرفای دیگر مانند:
ای آنکه به ملک خویش پاینده تویی / در ظلمت شب، صبح نماینده تویی
درهای امید بر رخم بسته شده / بگشای خدایا که گشاینده تویی
***
ای خالق ذوالجلال، ای بار خدا / تا چند روم دربدر و جای به جا
یا خانه امید مرا در بند / یا قفل مهمات مرا در بگشا
***
در هر سحری با تو همی گویم راز/ در حضرت تو همی کنم راز و نیاز
بیچاره‌گی‌ام ز حد شد ای بنده‌نواز/ کار من درمانده‌ی بیچاره بساز
***
آنی تو که حال دل نالان دانی/ احوال دل شکسته بالان دانی
گر خوانمت از سینه سوزان شنوی/ ور دم نزنم زبان لالان دانی
***
برخیز که عاشقان به شب راز کنند/ گرد در دوست جمله پرواز کنند
هر جا که دری بود بشب می‌بندند/ الا در دوست را که شب باز کنند
و در دنباله هر بیت یا مصرع هم کلماتی مانند: یا الله، یا مشکل‌گشای کل عالم، یا دلیل گمشد‌گان، یا ارحم الراحمین اضافه کرده، با آن استغاثه و التجا می‌کردند.
بعد از مناجات دعاهای سحر بود که معروف‌ترین و موثق‌ترین آن‌ها منسوب به امام محمد باقر علیه‌السلام (اللهمانی اسئلک من بهائک کله) که به نام ابوحمزه ثمالی شناخته شده بود ذکر مردم و مناجاتیان می‌گردید، مخصوصاً که قاآنی شاعر معاصر هم با این قصیده آن را تأیید کرده بود:
ماه رمضان آمد ای ترک سمنبر / برخیز و برم سبحه و سجاده بیاور
اسباب طرب را ببر از مجلس بیرون / زان پیش که ناگاه نقیبی رسد از در
وان مصحف فرسوده که پارینه ز مجلس / بردی بشب عید و نیاوردی دیگر
باز آر و بده تا که بخوانم دو سه سوره / غفران پدر خواهم و آمرزش مادر
وان خوب دعایی که (ابوحمزه) همی خواند / ما نیز بخوانیم بهر نیمه شب اندر
قابل ذکر است که این دعا را در بعضی خانه‌ها با چنان حالت خضوع و خشوع و توجهی می‌خواندند که حتی کودکان و اطفال را تحت تأثیر قرار می‌دادند.
بیدار شدن و بیدار کردن سحرها
دیگر از آداب و رسوم این ماه بیدار کردن یکدیگر در سحرها بود که صمیمیت و یگانگی و صفا و همبستگی مردم را به هم می‌رساند و آن نیز به این صورت انجام می‌گرفت که هر آینه هنوز خانواده‌ای با صدای مناجات بیدار نشده که «غالباً هم از لاقیدی و آسایش خیال بیدار نمی‌شدند» و در خواب می‌ماند اولین نفری که در خانه یا خانه‌های دیوار به دیوار بیدار شده بود موظف بود سایرین را هم بیدار بکند که برای این کار وسایلی برمی‌انگیختند. اول اگر دیوار به دیوار اطاق هم بودند، به دیوار هم مشت می‌کوبیدند که این مشت‌کوبی اطاق به اطاق یکدیگر تا آخر حیاط، از آنکه اطاق‌ها وصل به هم ساخته شده بود با دور تسلسل صورت می‌گرفت و هر آینه با این وسیله هم اطاقی بیدار نشده با مشت خود پاسخ نداده بود، به حیاط رفته، در اطاق او را می‌زدند. دیگر نخی از درز و سوراخ دیوار خود و همسایه گذرانده به سرش زنگوله بسته بودند، با کشیدن آن را به صدا در می‌آوردند، دیگر اگر همسایه در بالاخانه و روی اطاق زیری بود با ته چوب گردگیری و مانند آن به سقف که کف اطاق او بود می‌کوفتند و اگر سکنه اطاق زیرین را می‌خواستند صدا کنند به زمین می‌کوبیدند. لازم به ذکر است که بیشتر این وظیفه به عهده کسانی بود (ساعت شماطه‌ای) داشته، یا خود داوطلب بشوند.
سحری و غذاهای آن
اکنون دیگر ماه رمضان عملاً شروع شده و از این هنگام بود که شهر یکپارچه صورت و حالت دیگر به خود گرفته وضع و حالات و روحیات و عادات مردم متغیر گردیده، برنامه زندگی و خواب و خوراک و کسب و کار و حتی نشست و برخاست و حرف و سخن آن‌ها دگرگون می‌گردید که چگونگی آن را از دو سه ساعت به سحر مانده شروع می‌کنیم.
در این موقع ابتدا زن‌ها بیدار شده به آشپزخانه‌ها می‌شتافتند و به پختن سحری که معمولاً از انواع پلوها و چلوها بود که گوشت یا مرغ یا خورش آن را قبلاً یعنی سرشب پخته جا انداخته بودند، مشغول می‌شدند و همراه آن به تهیه سایر مخلفات سفره، بعد از گذاردن دم‌کنی بر روی دیگ برنج و آتش کردن سماور می‌پرداختند.
با صدای وزوز و آواز سماور به اطاق برگشته به آماده کردن سماور و اسباب سفره مشغول می‌شدند که باید با آن با بیدار کردن مردها و بچه‌ها و روزه‌بگیرها بپردازند.
در اینجا توضیحی لازم می‌آید و این آنکه چون در آن زمان هنوز میز غذا مرسوم نبود و عالی و دانی غذا را روی زمین صرف می‌کردند، سماور و چای نیز برای خود سفره‌ای داشت که به این صورت ترکیب می‌گرفت. ابتدا سوزنی ترمه یا مخمل مستطیلی را که با نوارهای زری اصل یا بدل به طرز زیبایی نواردوزی و طرح‌دوزی شده بود، بر روی سفره دیگری از پارچه ضخیم که مقداری از آن بزرگ‌تر بود گسترده، سینی مستطیل برنجی پاک کرده براقی که با گرد آجر ساییده، با نرمه شست گل‌گذاری می‌کردند در طول سوزنی در قسمت بالا قرار داده، سماور جوشان را که آن نیز مانند طلای پرداخت شده از نظافت می‌درخشید در بالای سینی داخل طشتک زیر آن جا داده قوری چای ریخته آب بسته را بر سر آن گذارده، روقوری گرد و زیبایی که از جنس و زینت سوزنی از مخمل آلبالویی و جگری و رنگ‌های سرخ فشرده بود بر روی قوری کشیده جام برنجی مخصوصی که خاص این کار بود زیر شیر سماور نهاده، سینی گرد برنجی دیگری که قنددان، استکان نعلبکی‌های آب خاکستر مالیده شسته دستمال کشیده براق تمیز که از پاکیزگی تلألؤ می‌نمود داخل آن جلو جام سماور نهاده تنگ یا دولچه (دلوچه) ورشوی پرآب، جهت پر کردن سر سماور کنار دست گذاشته مشغول پهن کردن سفره سحری می‌شدند.
انواع غذاها در ماه رمضان
غذای سحر به مناسبت گرما و سرما و فصول چهارگانه متغیر می‌گردید. اما آنچه گذشته از مخلفات، غذای کامل سحر به حساب می‌آمد، غذاهای پر گوشت و پرچربی برای ایام سرما و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود که به مصرف می‌رسید و از آن جمله بود: آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم‌قمری، طاس‌کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلو خورش‌ها، مانند: چلو خورش فسنجان، خورش قیمه، شش‌انداز الو اسفناج، پلو ته‌چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب، مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند: کوکوی سبزی، کوکوی سیب‌زمینی، انواع پلوها مانند: باقلاپلو، سبزی‌پلو با کوکو ماهی، شیرین‌پلو، شاخ‌دارپلو، هفت رنگ پلو، چنگال، قیمه‌آلو که مخصوصاً این چلو خورش را در سحرهای ماه رمضان‌ها برای جلوگیری از عطش روز می‌خوردند. «مانند خورش قیمه که به جای گوجه‌فرنگی، گرد لیمو عمانی یا آلو چاشنی آن می‌گردید.» قرمه، در انواع غذاها و بعد از این‌ها غذاهای بی‌بضاعت‌ها و فقرا مانند: کله‌جوش، (کال‌جوش)، اشکنه در انواع مختلف طبق سلیقه، نان و کره و تخم‌مرغ، دمی (دمپخت) به انواع کته. نان و سیب‌زمینی پخته، نان و پنیر، نان و لبو، نان و ارده شیره، نان و حلوا ارده، نان و انجیر، نان و خرما، نان و انگور، نان و پنیر و هندوانه، نان و چای شیرین! یتیمچه بادمجان، قلیه کدو، آب جوجه (سیرابی)، نان و روغن، نان و خربزه، نان و شیره یا نان و ماست و شیره، نان و مربا از هر نوع که در دسترسشان بود یا فراهم کنند. مانند مربای به، مربای سیب، مربای انجیر، مربای بالنگ، نان و سرکه شیره، نان و سکنجبین و از آنچه نان را تر و نرم و قابل فرود بردن نماید و در آخر، نان و آب جوش و نان خشکه و آب.
آب است و تریاک
بعد از خوردن سحری و شنیدن جمله (آب است و تریاک)، همراه وضوی نماز صبح دست و دهان را شسته، آب در دهان گردانده، غرغره می‌کردند و دندان‌ها را با چوب یا خلال از چوب جارو قزوینی خلال نموده، تا چیز در زوایای دندان‌ها و دهان نمانده باشد، دومرتبه آب در دهان گردانده، نماز صبح را به جا می‌آوردند و نیت شب به شب روزه را که غیر از نیت یک ماهه رمضان بود، در دل گذرانده به بستر می‌رفتند.
آب است و تریاک، جمله‌ای بود که مؤذنین، بعد از اذان سحر بر زبان می‌آوردند و این توجهی بود که به خواب‌مانده‌ها یا آن‌ها که تا آن زمان به خوردن سحری دست نیافته بودند، می‌دادند؛ به این معنی که هنوز برای چند دقیقه که تشنه آبی نوشیده، یا معتادی تریاکی صرف بکند وقت باقی می‌باشد و به هر صورت می‌توانند، خود را به سحری برسانند و این از آن جهت بود ک بدون خوردن سحری، روزه گرفتن کراهتی عظیم داشت که روایت آمده بود و دستوری که باید روزه‌گیر حتماً با خوردن غذا اختیار روزه نماید، اگر چه با دانه‌ای خرما یا مویز یا مغز بادامی باشد و تماشایی همین هنگام بود که خانواده‌ای در این تنگنای وقت دست به سحری یافته باشد!
مرد لقمه به دهان زن می‌فشرد و زن کاسه آب به دست مرد می‌داد و مرد جویده نجویده و فرو نداده عقب لقمه بعد می‌‌گشت و زن استکان چای را جلو دهانش می‌گرفت و چه بسیار که طرفین چند نوع غذای سفت و مایع را در یک لقمه به دهان هم گذارده یکدیگر را دچار سرفه و تنگی نفس می‌ساختند و دیدنی‌تر از همه منظره استعمال چپق بود که مرد چپق چاق می‌کرد و زن کبریت آن را می‌کشید، یا بالعکس که همراه جویدن و فرو دادن آخرین لقمه صورت می‌گرفت و تا آن حد با عجله و شتاب که غالباً لقمه و آب و پف و پک با هم مخلوط می‌گردید.
این جمله آب است و تریاک، نه تنها خانواده‌ها را دچار چنین افعال و اعمال مضحک و احیاناً دردسرها، مزاحمت‌ها و جنگ و جدل‌های بود و نبود وقت می‌نمود، بلکه اختلافات بسیاری نیز میان علمای عصر به وجود آورده بود که عده‌ای مدت آب است و تریاک را مطابق وقتی که ذکر آن گذشت و به دقیقه نمی‌رسید دانسته عده‌ای مدت آن را برابر زمانی که تشنه‌ای آبی به دست آورده و تریاکی حداقل تریاک خود را که سه نخود معلوم شده بود بکشد، می‌گفتند و چه منابری را که وعاظ طرفدار هر یک بر تحمیل عقیده مجتهد خود درباره‌شان اشغال کرده، چه منازعاتی که بر سر آن در می‌گرفت!
دیگر از آداب سحر، یکی خوردن لقمه‌ای نان خالی بعد از سحری بود که معتقد بودند همان یک لقمه نان خالی، آن‌ها را تا افطار بعد، نگاه خواهد داشت و دیگر مکیدن انگشتر عقیق، بعد از نیت و هنگام خواب بود که در خاصیتش می‌گفتند رفع عطش می‌نماید و مکیدن آن را از واجبات می‌دانستند. به شهادت رباعی زیر:
گویند کز عقیق شود رفع تشنگی / حاشا به من که معتقد این خبر شوم
زیرا که من عقیق لب لعل یار را / هر چند بیشتر بمکم تشنه‌تر شوم
تعصب به روزه‌داری
به طوری که قبلاً ذکر شد، در شب اول نیت، باید خرد و کلان هر خانواده موقع سحری بیدار باشند و در خوردن سحری با روزه‌گیرها همراهی نمایند که این را هم نوعی ثواب دانسته، همرنگی روزه‌گیرها را برای روزه‌نگیرها از وظایف می‌خواندند و هر بچه که سال اول روزه می‌گرفت، از طرف پدر و مادر جایزه داشته و انعام چشمگیر دریافت می‌نمود و از جهت همین تشویق و ترغیب‌ها نیز بود که بعضی از اطفال تا پای جان در نگهداری روزه پافشاری می‌کردند و چنان غروری در این راه به خرج می‌دادند که حتی از شنیدن تهمت روزه‌خور گریان می‌شدند!
بر روی همین عادت به روزه‌داری در بچگی چه بسیار مردم بالغ که به نماز واجب یومیه اعتنا نداشته سرسری‌شان می‌گرفتند، اما روزه‌های ماه رمضان را امری اجتناب‌ناپذیر دانسته نگاه می‌داشتند. تا آنجا که هنوز هم بشماری از آن اطفال که به سنین بالا و کهولت رسیده‌اند، در کمال ضعف و ناتوانی روزه‌ها را نگاه داشته، به دستور هیچ رساله و امام و پیغمبر و مجتهد و طبیب و ناصح در خوردن آن توجه نمی‌کنند، اگر چه با سلامت و حیاتشان ارتباط داشته باشد که از آن جمله است خاله عجوزه خود نگارنده که هر ساله بعد از رمضان، مدت‌‌ها باید به مداوای روزه‌داری او بپردازیم و دست‌بردار از عقیده نمی‌گردید.
جایزه و انعامی هم بعضی مردها در این ماه به زن‌های خود که سحرها زودتر از دیگران بلند می‌شدند و غذای بهتری تهیه می‌کردند می‌دادند، که مادربزرگ حقیر نیز یکی از جایزه‌بگیران بوده که لیره، اشرفی‌های سحرخیزی و سفره رنگین کردن‌هایشان را تا آخر عمر نگاه داشته بود.
این دقت و تشویق بزرگ‌ترهای خانواده‌ها در کوچک‌ترها تا به آن حد اثر گذارده بود که گاهی بچه‌های یک خانواده از ترس بیدار نشدن سحرها، موقع خوابیدن تنبان شلوارهای خود را به هم می‌دوختند. تا وقتی که بالغ و بزرگ‌ترها آن‌ها را صدا می‌کنند، همگی با هم بلند شده باشند، و آن‌هایی هم که از این یگانگی و همشیری محروم بودند، بیدار شدن سحرها را به پدر و مادر، با تهدید بی‌سحری روزه گرفتن و اعتصاب غذا، تحمیل می‌کردند.
در هر صورت آنچه برای خرد و کلان مردم قابل ملاحظه و غیرقابل بخشایش بود آنکه فردی بدون علت به روزه‌خواری بپردازد و یا احدی دیده شود که در انظار مبادرت به روزه‌خواری نماید و یا حتی با معاذیر شرعی، اطلاع روزه‌خواری کسی به گوش دیگران رسیده باشد. تا آنجا که زنان معذور و اطفال صغیر نیز باید غذای خود را در هفت در و دربندان صرف بکنند، آن هم به این صورت که برای بزرگ‌ترها فقط چیزی که سدجوع نماید و برای کوچک‌ترها غذای مختصری که از صبح به ظهر و از ظهر به شب بپیوندد و در میان آن از خوردن هر چیز پرهیز کامل داشته باشند و آن را روزه (سرگنجشکی) به حساب بیاورند.
باری با این شرایط مردم وارد ماه صیام می‌شدند و ترتیب کار و بیکاری و خواب و تفریح آن‌ها هم این بود که تا دو ساعت به ظهر و کمتر خوابیده، پس از آن مردها از خانه‌ها خارج شده، کاسب کارها به سر کارهای خود رفته و بیکاره‌ها به وقت گذرانی می‌پرداختند.