به گزارش پایداری ملی، حدود ۸۰ درصد از جو کره زمین از «نیتروژن» تشکیل شده و تمام موجودات زنده برای ادامه حیات به آن احتیاج دارند. ولی گیاهان و جانوران به طور مستقیم قادر به استفاده از نیتروژن نیستند. گیاهان با کمک باکتری‌های موجود در خاک، نیتروژن را به شکل «نیترات» جذب می‌کنند. میزان نیتروژن در بیشتر خاک‌های ایران، کم است برای همین مصرف کودهای نیتروژن در کشت محصولات زراعی مثل سیب‌زمینی توصیه می‌شود.
نیترات در گیاهان به طور طبیعی در ساقه و برگ ذخیره می‌شود. ولی در صورتی که کود نیترات در زمان مناسب استفاده نشود، نیترات در میوه گیاه تجمع می‌کند. گیاهانی مثل سیب‌زمینی، بادمجان، گوجه‌فرنگی، گندم، برنج، کاهو، انواع کلم و… نیترات بیشتری در خود ذخیره می‌کنند. عواملی مانند محیط، دوره نوری و حرارت، PH، شدت نور، مقدار آب محیط، مقدار و نوع کود مصرفی و.... نیز بر میزان تجمع نیترات در گیاه، مؤثر هستند.
تجمع نیترات به طور معمول برای گیاه مشکلی ایجاد نمی‌کند اما برای انسان و حیواناتی که از سبزی‌ها و گیاهان حاوی مقادیر بالای نیترات تغذیه می‌کنند، عوارضی مثل نوعی کم‌خونی (مت‌هموگلوبینمیا) و سرطان‌های گوارشی ایجاد می‌کند.
در مورد آلودگی محصولات غذایی ایران با نیترات، اطلاعات کمی وجود دارد. به همین دلیل دکتر مژگان یگانه و دکتر کامبیز بازرگان؛ اساتید سازمان آموزش، تحقیقات و ترویج کشاورزی، به همراه همکارانشان وضعیت آلودگی نیترات را در محصول سیب‌زمینی مراکز اصلی تولید و نیز میدان مرکزی میوه و تره‌بار تهران، مورد بررسی قرار دادند.
به منظور تعیین وضعیت نیترات در سیب‌زمینی‌های مصرفی، در طول مدت یک سال، هر هفته نمونه‌هایی به طور مستقیم از میدان مرکزی میوه و تره‌بار شهر تهران تهیه شد و اطلاعات آن‌ها (مبدأ تولید، تازه یا انباری بودن و رقم) از طریق پرسش‌نامه‌هایی جمع‌آوری شد.
همچنین به منظور تعیین وضعیت نیترات در سیب‌زمینی‌های تولیدی، از مزارعی که در مناطق عمده تولید سیب زمینی وجود داشتند، نیز نمونه‌برداری انجام شد. نمونه برداری در ۹ استان اصفهان، چهار محال بختیاری، همدان، آذربایجان شرقی، اردبیل، تهران، کرمان (جیرفت و کهنوج)، خوزستان (دزفول) و فارس انجام گرفت.
میانگین جهانی میزان نیترات در سیب‌زمینی، بین ۱۰.۲ تا ۵۲۴ میلی‌گرم در هر کیلوگرم وزن سیب‌زمینی است. نتایج این پژوهش نشان داد که محتوای نیترات در سیب‌زمینی‌های تولیدی کشور نیز در محدوده‌ی جهانی قرار دارد.
حد مجاز نیترات در برخی کشورهای اروپایی ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم عنوان شده است. بر اساس نتایج این تحقیق، ۳۰ درصد از نمونه‌های بررسی شده از این حد مجاز بالاتر هستند.
در بررسی‌های داخلی حد مجاز نیترات در سیب‌زمینی متفاوت و گاهی متناقض هستند، به همین خاطر پژوهشگران این تحقیق حد مجاز ۲۴۶ میلی‌گرم بر کیلوگرم را برای ایران پیشنهاد کردند. بر همین اساس مشخص شد که غلظت نیترات ۲۰ درصد از نمونه‌ها، بیش از حد مجاز است.
در این پژوهش مشخص شد که سیب‌زمینی‌های مناطق مختلف، آلودگی نیترات متفاوتی دارند و بیشترین درصد سیب‌زمینی آلوده، متعلق به مزارع «جیرفت» با ۵۰ درصد نمونه بالای ۲۰۰ میلی‌گرم نیترات (بر حسب وزن سیب‌زمینی) است.
همچنین میانگین غلظت نیترات در سیب‌زمینی‌های برداشت شده در بهار و تابستان، نسبت به پاییز و زمستان بیشتر بود. می‌توان نتیجه گرفت که فصل برداشت نیز می‌تواند بر میزان نیترات سیب‌زمینی‌ها، مؤثر باشد.
پژوهشگران این تحقیق پیشنهاد کردند که برای یافتن دلایل تجمع نیترات در سیب‌زمینی و راه‌های کاهش آن، در مناطقی که احتمال آلودگی با نیترات بیشتر است، مطالعات بیشتری انجام گیرد.
نتایج این پژوهش در فصل‌نامه «پژوهش‌های خاک» وابسته به مؤسسه تحقیقات خاک و آب، به چاپ رسیده است.